Yemek Maliyeti (Food Cost) Nasıl Hesaplanır? Formül, Örnek ve Menü Fiyatı
Food cost oranı, porsiyon maliyetinin KDV hariç satış fiyatına bölünmesiyle bulunur. Fireli reçete maliyeti, örnek hesap, hedef oran ve menü fiyatına geçiş adım adım.
Yemek maliyeti oranı (food cost), bir porsiyonun malzeme maliyetinin o porsiyonun KDV hariç satış fiyatına bölünmesiyle bulunur: food cost % = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı x 100. Malzeme maliyeti 152,10 TL olan ve menüde KDV dahil 520 TL'ye satılan bir tabağın KDV hariç fiyatı 472,73 TL'dir; yemek maliyeti oranı %32,2 olur. Doğru sonuç için iki şeye dikkat etmek gerekir: porsiyon maliyetine temizleme ve hazırlık firesini eklemek ve oranı KDV dahil değil, KDV hariç fiyat üzerinden hesaplamak.
Bu yazıda formülleri tek tabloda topluyor, bir ızgara köfte porsiyonu üzerinden adım adım örnek çözüyor, hedef oranı kendi giderlerinizden nasıl bulacağınızı ve menü fiyatına nasıl çevireceğinizi gösteriyoruz.
Food Cost Nedir?
Food cost, satılan yemeğin malzeme maliyetidir; çoğu zaman satışa oranı, yani yüzde olarak konuşulur. Aynı adla iki ayrı ölçü anılır ve bunları karıştırmak en sık yapılan hatadır:
- Teorik (reçete) maliyet — Reçeteye göre bir porsiyonun maliyetinin ne olması gerektiği. Menü fiyatı bu sayıdan kurulur.
- Gerçekleşen maliyet — Bir dönemde mutfakta fiilen tüketilen malzemenin o dönemin satışına oranı. Fire, porsiyon kayması ve kayıt dışı kullanım bu sayının içindedir.
İkisi arasındaki fark, mutfakta kaybolan parayı gösterir. Önce teorik maliyeti doğru kurmak gerekir; gerçekleşen maliyet ancak karşılaştırılacak bir reçete maliyeti olduğunda anlam kazanır.
Yemek Maliyeti Formülleri
| Ölçü | Formül | Ne söyler |
|---|---|---|
| Brüt miktar | Net miktar x (1 + fire oranı) | Tabağa giren miktar için alınması gereken miktar |
| Porsiyon maliyeti | Her malzemenin brüt miktarı x birim fiyatı, toplamı | Bir tabağın malzeme maliyeti |
| Yemek maliyeti oranı | Porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı x 100 | Fiyatın yüzde kaçının malzemeye gittiği |
| Brüt kâr (katkı payı) | KDV hariç satış fiyatı − porsiyon maliyeti | Tabak başına giderleri karşılamaya kalan tutar |
| Hedef fiyat (KDV hariç) | Porsiyon maliyeti ÷ hedef oran | Hedef orana göre olması gereken fiyat |
| Menü fiyatı (KDV dahil) | Hedef fiyat x (1 + KDV oranı) | Menüye yazılacak fiyat |
| Gerçekleşen oran | (Dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) ÷ dönemin KDV hariç yemek satışı | Dönemde fiilen ne harcandığı |
Fire oranı maliyete nasıl eklenir?
Fire, malzemenin tabağa girmeden kaybolan kısmıdır: soğanın kabuğu, etin siniri, közlenen biberin kabuğu. İki farklı ölçüm alışkanlığı vardır ve sonuçları farklıdır. Fireyi net miktarın üzerine eklenen yüzde olarak tanımlarsanız brüt miktar net x (1 + fire) olur. Fireyi alınan miktarın yüzdesi olarak ölçtüyseniz, örneğin "1 kg biberden 800 g kalıyor, fire %20" diyorsanız, brüt miktar net ÷ (1 − 0,20) olur; bu da net üzerine %25'e denk gelir. Hangi tanımı kullandığınızı reçete defterinizde sabitleyin. İkisini karıştırmak maliyeti sistematik olarak düşük gösterir.
Adım Adım Örnek: Izgara Köfte Porsiyonu
Aşağıdaki fiyatlar yalnızca örnektir; hesabı kendi alış fiyatlarınızla tekrarlayın. Fire oranları net miktarın üzerine eklenen yüzde olarak verilmiştir.
| Malzeme | Net miktar | Fire | Brüt miktar | Birim fiyat | Maliyet |
|---|---|---|---|---|---|
| Köfte harcı | 180 g | %5 | 189 g | 650 TL/kg | 122,85 TL |
| Pilav (yarı mamul) | 150 g | %0 | 150 g | 60 TL/kg | 9,00 TL |
| Közlenmiş biber ve domates | 100 g | %25 | 125 g | 50 TL/kg | 6,25 TL |
| Ekmek | 1 adet | – | 1 adet | 10 TL/adet | 10,00 TL |
| Yeşillik ve sos | 1 porsiyon | – | – | 4 TL | 4,00 TL |
| Toplam | 152,10 TL |
- Porsiyon maliyetini bulun. Tablodaki satırların toplamı 152,10 TL'dir.
- Satış fiyatını KDV'den arındırın. Menü fiyatı KDV dahil 520 TL ve oran %10 ise KDV hariç fiyat 520 ÷ 1,10 = 472,73 TL'dir.
- Oranı hesaplayın. 152,10 ÷ 472,73 = 0,322; yemek maliyeti oranı %32,2'dir.
- Katkı payını not edin. 472,73 − 152,10 = 320,63 TL. Bu tutar personeli, kirayı, enerjiyi ve kârı karşılamak zorundadır.
- Hedefle karşılaştırın. Hedef oranınız %30 ise KDV hariç fiyat 152,10 ÷ 0,30 = 507,00 TL, KDV dahil fiyat 507,00 x 1,10 = 557,70 TL olmalıdır. Menüde 560 TL'ye yuvarlamak makul bir sonuçtur.
Aynı hesabı KDV dahil fiyatla yapsaydınız oran 152,10 ÷ 520 = %29,3 çıkardı ve tabak olduğundan yaklaşık üç puan daha kârlı görünürdü. Bu fark bütün menüye yayıldığında fiyat kararları yanlış tabana oturur.
Yarı mamul (pilav, sos, hamur) maliyeti
Pilav, sos ya da hamur gibi toplu hazırlanan kalemlerde maliyet önce partinin tamamı için, sonra kilogram ya da porsiyon başına hesaplanır. Örnek: 2 kg pirinç (160 TL), 250 g tereyağı (125 TL) ve su, tuz, et suyu (15 TL) ile hazırlanan parti 300 TL tutar. Pişince 5 kg pilav çıkıyorsa kilogram maliyeti 300 ÷ 5 = 60 TL'dir. Köfte tablosundaki 60 TL/kg bu hesaptan gelir. Pişerken ağırlığı değişen her yarı mamulde birim maliyeti pişmiş ağırlık üzerinden kurun.
Hedef Yemek Maliyeti Oranı Nasıl Belirlenir?
Her işletmeye uyan tek bir doğru oran yoktur. Kirası, personel yapısı ve kanal karması farklı iki restoranda aynı oran birinde kâr, diğerinde zarar demek olabilir. Hedefi kendi gider tablonuzdan geriye doğru hesaplamak daha sağlamdır:
Hedef yemek maliyeti oranı = 1 − (malzeme dışı giderlerin ciroya oranı + hedef net kâr oranı)
Bir örnek (varsayım, ölçüm değil): KDV hariç aylık cironuz 600.000 TL, personel, kira, enerji ve diğer giderleriniz toplam 300.000 TL ise malzeme dışı giderler cironun %50'sidir. Hedef net kârınız %12 ise malzemeye ayırabileceğiniz pay en fazla 1 − (0,50 + 0,12) = %38'dir. Menüdeki her ürünün bu oranda olması gerekmez; oranı yüksek ama çok satan bir ana yemeği, oranı düşük içecek ve tatlılarla dengeleyebilirsiniz. Ürünleri satış adedi ve katkı payına göre sınıflandırmak için menü mühendisliği yazısına bakabilirsiniz.
Paket satışta ambalaj ve platform komisyonu ayrı maliyet kalemleridir; bunları food cost oranına katmayın, kanal bazında ayrıca izleyin. Komisyonun sipariş başına maliyete etkisi sipariş platformu komisyonu yazısında anlatılıyor.
Teorik ve Gerçekleşen Maliyet Neden Tutmaz?
Reçeteye göre %30 çıkan bir menü, ay sonunda stok sayımıyla %35 çıkıyorsa aradaki beş puanın bir açıklaması vardır. Sık görülen sebepler şunlardır:
| Sebep | Nasıl fark edilir | Ne yapılır |
|---|---|---|
| Porsiyon kayması | Aynı üründe tabaktan tabağa gramaj farkı | Terazi ve porsiyon görseliyle reçete gramajını mutfakla birlikte sabitleyin |
| Kayıtsız fire | Sayım farkı var ama fire kaydı yok | Fireyi sebebiyle kaydedin |
| Güncel olmayan alış fiyatı | Reçete maliyeti eski faturaya göre | Alış fiyatı değişince reçetedeki birim fiyatı güncelleyin |
| Kayıt dışı ikram ve personel tüketimi | Satış yok ama malzeme eksik | İkramı adisyona işleyin, personel yemeğini ayrı kalem yapın |
| Sayım hatası | Dönemden döneme açıklanamayan dalgalanma | Sayımı aynı gün ve saatte, aynı birimle yapın |
Gerçekleşen oranı hesaplamak için dönem başı ve dönem sonu sayımlarını aynı yöntemle yapmak şarttır. Haftalık tam sayım zor geliyorsa en pahalı beş malzemeyle başlayın; parasal olarak en büyük sapma bu kalemlerden gelebilir.
RestoranTakibi'nde Reçete Maliyeti ve Menü Fiyatı
Bu hesapları elle tutmak mümkündür, ancak alış fiyatı her değiştiğinde bütün reçeteleri yeniden hesaplamak gerekir. RestoranTakibi'nde bu kısım şöyle çalışır:
- Reçete satırı — Her ürün için malzeme, miktar ve fire oranı girilir. Porsiyon maliyeti miktar x (1 + fire oranı) x malzemenin birim maliyeti olarak hesaplanır; yani fire, net miktarın üzerine eklenen yüzde olarak tanımlanır.
- Reçetesi olmayan ürün — Ürün kartına elle maliyet girilebilir; reçete tanımlandığında reçete maliyeti esas alınır.
- Reçete maliyeti tablosu — Operasyon Merkezi, önerilen fiyatın altında satılan ürünleri (en çok 8 ürün) öne çıkarır; tüm ürünlerin satış fiyatı, reçete maliyeti ve marjı Kârlılık ekranında listelenir. Önerilen fiyatın altında kalan ürünler listenin başına gelir.
- Önerilen fiyat — Maliyet ÷ (1 − hedef marj) formülüyle hesaplanır. Hedef marj ürün bazında girilebilir; girilmezse varsayılan yemek maliyeti oranından türetilir.
- Stok düşümü — Reçetesi tanımlı ürünlerde sipariş teslim edildiğinde ya da masa kapandığında malzemeler stoktan düşer. Böylece sayım sonucu, reçeteye göre olması gereken tüketimle karşılaştırılabilir.
- Fire kaydı — Fire; son kullanma tarihi, bozulma, mutfak hatası, hazırlık kaybı, tedarikçi hatası ve sayım farkı gibi kodlu sebeplerle girilir. Kârlılık hesabı, ölçülen fire varsa tahmin yerine onu kullanır.
Bir sınırı açıkça belirtelim: paneldeki marj, menüdeki satış fiyatı üzerinden hesaplanır. Menü fiyatlarınız KDV dahilse, KDV hariç oranı bulmak için yukarıdaki örnekte olduğu gibi fiyatı önce (1 + KDV oranı) ile bölün. Ayrıntılar restoran stok takip programı sayfasında ve reçeteyle otomatik stok düşümü yazısında. Tek bir ürün için hızlı hesap yapmak isterseniz menü fiyat hesaplama aracıyla maliyetten menü fiyatına geçebilirsiniz.
KDV Notu
Türkiye'de lokanta ve restoranlarda yemek hizmetinde genel KDV oranı Temmuz 2023'ten beri %10, alkollü içeceklerde %20'dir. Oranlar ve ürün bazındaki uygulamalar değişebildiği için hesaba başlamadan önce güncel oranı mali müşavirinizle teyit edin. Food cost hesabında satış tarafında her zaman KDV hariç tutarı kullanın. KDV mükellefiyseniz alışlardaki KDV genellikle maliyete değil indirilecek KDV'ye yazılır; bu yüzden reçetedeki birim fiyatları da KDV hariç girmek tutarlı bir karşılaştırma sağlar. Kendi durumunuz için mali müşavirinize danışın.
Sık Sorulan Sorular
Food cost oranı nasıl hesaplanır?
Porsiyonun malzeme maliyeti, porsiyonun KDV hariç satış fiyatına bölünür ve 100 ile çarpılır. Örneğin malzeme maliyeti 152,10 TL ve KDV hariç satış fiyatı 472,73 TL olan bir tabakta oran %32,2 olur. Malzeme maliyetine temizleme ve hazırlık firesi de eklenmelidir.
Food cost hesabında KDV dahil mi, KDV hariç mi fiyat kullanılır?
KDV hariç fiyat kullanılır. KDV işletmenin geliri değil, devlete aktarılan vergidir. KDV dahil fiyatla hesaplanan oran olduğundan düşük çıkar ve ürünü gerçekte olduğundan kârlı gösterir. Lokanta hizmetinde yemek için genel oran Temmuz 2023'ten beri %10, alkollü içecekte %20'dir; güncel oranı mali müşavirinizle teyit edin.
İdeal yemek maliyeti oranı kaç olmalı?
Her işletmeye uyan tek bir oran yoktur. Hedefi kendi giderlerinizden geriye doğru hesaplayın: 1 eksi (malzeme dışı giderlerin ciroya oranı artı hedef net kâr oranı). Malzeme dışı giderleri cironun yüzde 50'si olan ve yüzde 12 net kâr hedefleyen bir işletmede malzemeye en fazla yüzde 38 kalır.
Fire oranı maliyete nasıl eklenir?
Fire net miktarın üzerine eklenen yüzde olarak tanımlandıysa brüt miktar net çarpı (1 artı fire oranı) olur. Fire alınan miktarın yüzdesi olarak ölçüldüyse brüt miktar net bölü (1 eksi fire oranı) olur. Hangi tanımı kullandığınızı sabitleyin; ikisini karıştırmak maliyeti düşük gösterir.
Teorik ve gerçekleşen food cost neden farklı çıkar?
Reçete maliyeti ideal tüketimi, stok sayımı ise fiili tüketimi gösterir. Aradaki farkın sık görülen sebepleri porsiyon kayması, kayıt altına alınmamış fire, güncellenmemiş alış fiyatları, kayıt dışı ikram ve personel tüketimi ile sayım hatalarıdır.
Malzeme fiyatı artınca menü fiyatını nasıl güncellemeliyim?
Önce reçetedeki birim fiyatı güncelleyin, ardından porsiyon maliyetini hedef oranınıza bölerek yeni KDV hariç fiyatı bulun ve KDV ekleyin. RestoranTakibi'nde reçete maliyeti tablosu önerilen fiyatın altında kalan ürünleri öne çıkarır; kategori bazında yüzde ya da tutar olarak toplu fiyat güncellemesi yapılabilir.