2026 Restoran Raporlama: Veriye Dayalı Kararlar ile Kârlılığınızı Artırın
Günlük ciro, platform karşılaştırması, en çok satan ürünler ve personel performansı — tüm raporlar tek ekranda.
Restoran raporlaması, çoğu işletmede tek bir soruya indirgenir: "bugün kaç para yaptık?" Bu soru gerekli ama yeterli değil. Ciro, işletmenin ne kazandığını değil ne döndürdüğünü söyler. Asıl kararlar — hangi ürünü menüden çıkaracağınız, hangi saate personel koyacağınız, hangi kanalın gerçekten kâr bıraktığı, hangi personelin indirim ve iptalinin normalin dışında olduğu — ciro rakamının altındaki kırılımlarda saklıdır.
Bu yazıda RestoranTakibi'nin raporlama tarafında panelde gerçekten ne olduğunu, her raporun hangi soruyu cevapladığını ve rakamları yorumlarken nerede yanılmanın kolay olduğunu anlatıyoruz. Rapor ekranlarının bağlandığı yer için restoran kontrol paneli sayfasına, verinin özet olarak yorumlanması için AI restoran asistanı sayfasına bakabilirsiniz.
Rapor ekranı hangi soruyu cevaplıyor?
Panelde tek bir "rapor" yok; tarih aralığına göre çalışan bir ana rapor ve onun yanında ayrı sorulara bakan yardımcı raporlar var. Hepsi aynı yerden, aynı tarih filtresiyle açılır.
| Rapor | Cevapladığı soru | Varsayılan aralık |
|---|---|---|
| Ana rapor | Bu aralıkta kaç sipariş, ne kadar ciro, hangi kanal, hangi saat, hangi ürün? | Tarih verilmezse son 90 gün |
| Z raporu | Gün sonu mali özet: ödeme dağılımı, iptal, gider, açık sipariş | Bugün (iş günü saatine göre) |
| Masa raporu | Hangi masa ne kadar döndürüyor? | Son 30 gün |
| Süre analizi | Sipariş kaç dakikada onaylanıyor, pişiyor, teslim ediliyor? | Son 30 gün |
| İptal / ikram raporu | Hangi ürünü kim, ne zaman düşürdü? | Seçilen aralık |
| Çevre raporu | Aynı mutfak tipindeki işletmelere göre neredeyim? | Son 30 gün |
Tarih aralığı boş bırakıldığında rapor tüm geçmişi taramaz; ana raporda son 90 güne, masa ve süre raporunda son 30 güne sabitlenir. Bu bilinçli bir sınır: tarihsiz sorgu, üç yıllık sipariş tablosunu baştan sona okuyup paneli yavaşlatır.
Filtreler: kanal ve ödeme yöntemi
Ana rapor tarih dışında iki filtre daha kabul eder: platform (Yemeksepeti, Trendyol, Getir, Migros, Kitcche, GrabFood, WhatsApp, web siparişi, telefon) ve ödeme yöntemi (online, nakit, kredi kartı). Filtre uygulandığında yalnız listeler değil, türetilmiş sayılar da o filtreye göre yeniden hesaplanır — önceki dönem kıyası dahil. Tek istisna aylık trend bloğudur: o tarih filtresinden bağımsız çalışır ve her zaman son 12 ayı gösterir.
Ödeme dağılımında küçük ama önemli bir ayrıntı var: "kart", "card", "kredi_karti" gibi farklı yazımlar tek satırda birleştirilir. Aksi halde aynı ödeme türü raporda üç ayrı kalem gibi görünür ve yüzdeler anlamsızlaşır.
Ciro rakamının altındaki kırılımlar
Ana rapor tek bir toplam vermez. Aynı tarih aralığı için birden fazla açıdan kırılım üretir:
- Sipariş durumu: — toplam sipariş, teslim edilen sipariş, iptal sayısı ve iptal oranı, hâlâ açık olan siparişlerin tutarı ("aktif ciro").
- Sepet: — ortalama sepet tutarı, en küçük ve en büyük sipariş.
- İndirim ve teslimat: — aralıktaki toplam indirim ve toplam teslimat ücreti.
- Kanal dağılımı: — platform bazlı sipariş adedi, tutar ve yüzde.
- Ödeme dağılımı: — yöntem bazlı adet, tutar, adet yüzdesi ve tutar yüzdesi.
- Saatlik yoğunluk: — 24 saatin tamamı için sipariş adedi ve ciro; boş saatler de sıfır olarak görünür, aradan düşmez.
- Haftanın günü: — yedi gün için adet ve ciro.
- Günlük seyir: — her gün için sipariş, ciro ve iptal sayısı.
Sıfır siparişli aralıkta yüzdeler sıfır olarak döner. Bu da bilinçli: eskiden bölme hatasından kaçınmak için kullanılan bir varsayılan, boş dönemlerde yanlış oranlar üretiyordu.
Ürün analizi ve birlikte alınan ürünler
Ürün tarafında en çok satan 15 kalem, adet ve ciro ile birlikte listelenir. Her ürün için iki ayrı yüzde hesaplanır: toplam adetteki payı ve toplam ürün cirosundaki payı. Bu ikisi çoğu menüde birbirinden ayrışır — çok satan ürün ciroyu taşıyan ürün olmayabilir. Bu ayrımı nasıl okuyacağınız menü mühendisliği yazımızda anlatılıyor.
Bunun yanında sepet birlikteliği (market-basket) analizi çalışır: aynı siparişte birlikte geçen ürün çiftleri sayılır ve en sık görülen 15 çift raporlanır. Rapor ayrıca kaç siparişin analize girdiğini de yazar, çünkü tek kalemlik siparişler bu analize katılmaz. Çok kalabalık sepetlerde (20 üstü farklı ürün) hesap ilk 20 kalemle sınırlanır; aksi halde çift sayısı karesel büyür ve rapor kilitlenir.
Bu analiz menü kurgusu için doğrudan kullanılabilir: birlikte sık alınan iki ürün menüde yan yana durmalı, üçüncü bir kalemle paket yapılabilir ya da kampanya bu çift üzerine kurulabilir.
Önceki dönemle kıyas
Rapor, seçtiğiniz aralığın hemen öncesindeki aynı uzunlukta pencereyi de hesaplar. 1-15 Eylül seçtiyseniz karşılaştırma 17-31 Ağustos ile yapılır. Üç kalemde yüzde farkı verilir: sipariş adedi, teslim cirosu ve ortalama sepet. Filtreler (platform, ödeme yöntemi) önceki döneme de aynen uygulanır ki kıyas elma-elma olsun.
Bu blok, "geçen aya göre iyi miyiz" sorusunu tahmine bırakmaz. Özellikle ortalama sepetteki değişim önemlidir: ciro artarken ortalama sepet düşüyorsa büyüme sipariş adedinden geliyordur ve mutfak yükü ciro artışından hızlı artıyor demektir.
Son 12 ay trendi
Aylık trend bloğu tarih filtresinden bağımsız çalışır: her zaman son 12 ayı gösterir, ay bazında sipariş adedi, ciro ve ortalama sepet verir. Sezonluk işletmede bu blok tek başına bir yıllık planlama aracıdır.
Personel performansı ve sızıntı takibi
Rapordaki en hassas blok bu. Sipariş kaydında siparişi kimin oluşturduğu tutulduğu için personel bazında şu sayılar çıkar:
- Sipariş adedi, teslim edilen sipariş, ciro ve ortalama sepet
- Toplam indirim tutarı ve indirim oranı (indirim / ciro)
- İptal adedi ve iptal oranı
- Silme/iptal içeren işlem loglarının sayısı
- Bir risk skoru ve buna bağlı düşük / orta / yüksek etiketi
Risk skoru sihirli bir yapay zekâ çıktısı değil; açık kurallardan oluşur. İndirim oranı belli eşiklerin üstündeyse puan eklenir, iptal oranı yüksekse puan eklenir, silme logları sayıya katılır. Bu yüzden skoru "suçlama" olarak değil, "bu kişinin hareketlerine bakılmalı" işareti olarak okumak gerekir. Yüksek indirim oranı bazen kötü niyet, bazen de o kişinin sürekli sorunlu masalara bakmasıdır.
Bahşiş bu tabloda ayrı bir sütundur ve ciroya dahil edilmez. Kaynağı masa ödemesindeki bahşiş tutarıdır ve kişiyle eşleşmesi isim üzerinden değil personel kimliği üzerinden yapılır — isim değişir, personel silinir, aynı isimde iki kişi olur. Kimliği belli olmayan eski kayıtlar hiç kimseye yazılmaz; yanlış kişiye bahşiş yazmaktansa hiç yazmamak doğrudur. Personel bazlı yetkiler ve kimin neyi görebildiği için personel yetki yönetimi yazısına bakabilirsiniz.
Kurye performansı
Kurye bloğunda kurye başına teslimat adedi, ciro, kurye ücreti, ortalama mesafe ve tahsil edilen nakit yer alır. Masa siparişleri ve platform kuryesiyle giden siparişler bu tabloya girmez — girseydi kendi kuryenizin performansı platform kuryesinin işiyle karışırdı. Teslimat operasyonunun tamamı için kurye takip programı sayfası ve kurye takip sistemi yazısı var.
Süre analizi: siparişin nerede beklediği
Ciro raporları "ne sattık" der, süre analizi "ne kadar sürdü" der. Sipariş yaşam döngüsü dört adımda ölçülür:
| Adım | Ölçülen | Ne anlatır |
|---|---|---|
| Kabul | Sipariş girişi → onay | Ekran başında biri var mı, platform siparişi ne kadar bekliyor |
| Mutfak | Onay → hazır | Gerçek hazırlık süresi |
| Servis / teslim | Hazır → teslim veya masaya servis | Garson/kurye tarafındaki bekleme |
| Toplam | Sipariş → teslim | Müşterinin gerçekten beklediği süre |
Her adım için ortalama değil medyan ve p90 verilir. Bunun sebebi basit: ortalama, tek bir unutulmuş sipariş yüzünden bozulur. Medyan tipik siparişi, p90 ise "en kötü onda birlik dilim" anlamına gelir. Müşteri şikâyeti p90'dan doğar, ortalamadan değil.
İki damga arası 4 saati aşan ölçümler "asılı sipariş" sayılır ve medyan/p90 hesabına katılmaz — ama gizlenmez, ayrı bir sayaçta gösterilir. Ekranda unutulup ertesi sabah kapatılan bir sipariş, mutfak süresini olduğundan kötü göstermemelidir; ama o siparişin var olduğu da raporda görünmelidir.
Bir adımın damgası hiç yoksa o ölçüm üretilmez, sıfır sayılmaz. "Ölçülemedi" ile "0 saniye" aynı şey değildir ve bu ikisini karıştıran rapor, mutfağı haksız yere hızlı gösterir.
Süre analizi üç kırılımda okunabilir: kanal (kendi siparişleriniz, Trendyol, Migros vb.), saat dilimi (sabah, öğle, ikindi, akşam, gece) ve personel. Akşam 18-23 diliminde mutfak medyanı öğleye göre iki katına çıkıyorsa sorun mutfakta değil, o saatteki kapasitededir.
Z raporu ve iş günü kaydırması
Z raporu gün sonu mali özettir: teslim edilen sipariş sayısı, brüt ciro, ara toplam, indirim, teslimat ücreti, ortalama sipariş, ödeme yöntemi dağılımı, platform dağılımı, durum dağılımı ve o güne yazılmış giderler.
Buradaki kritik ayar Z raporu başlangıç saatidir. İşletme "iş günüm 06:00'da başlar" dediğinde gece 02:00'deki satış önceki güne yazılır. Gece geç saate kadar açık olan işletmede bu ayar olmadan Z raporu her gün ikiye bölünür ve hiçbir gün doğru kapanmaz. Ayar 0 bırakılırsa davranış takvim günüdür ve eski raporlarla birebir aynı kalır.
Çevre raporu: kendi konumunuzu görmek
Çevre raporu, işletmenin son 30 gündeki sayılarını benzer işletmelerin ortalamasıyla kıyaslar. Karşılaştırma önce aynı mutfak tipiyle yapılmaya çalışılır; o gruptaki işletme sayısı yetersizse genel havuza düşülür, o da yetersizse rapor "yeterli veri yok" der ve hiçbir sayı göstermez.
Bu raporda başka bir işletmenin kimliği, adı veya tekil verisi asla dönmez. Yalnız toplulaştırılmış ortalamalar döner ve grup en az belirli sayıda işletme içermek zorundadır. Saatlik dağılım da ham sayıyla değil, her işletme kendi içinde yüzdeye çevrildikten sonra ortalanır — aksi halde havuzdaki en büyük işletme tabloyu tek başına belirlerdi.
Karşılaştırılan kalemler: günlük sipariş adedi, iptal oranı, ortalama sipariş tutarı, günün saatlerine göre yoğunluk dağılımı ve platform payları. "Akşam 20:00'de çevrede yoğunluk zirveye çıkıyor, bende 19:00'da düşüyor" bilgisi, çalışma saati ve personel planı için doğrudan kullanılabilir. Veri ayrımının nasıl kurulduğu güvenlik ve veri ayrımı sayfasında anlatılıyor.
Ciro raporu ile kârlılık raporu aynı şey değil
En sık yapılan hata bu. Rapor ekranı ciroyu gösterir; kârlılık ekranı ayrıdır ve şu kalemleri ciroden düşer:
| Kalem | Nereden gelir |
|---|---|
| Ürün maliyeti | Reçete ve alış fiyatlarından |
| Fire | Ölçülen fire kayıtlarından; hiç kayıt yoksa ayarlardaki orandan tahmin |
| İşletme gideri | Gider kayıtlarından, döneme yayılarak |
| Platform komisyonu | Ayarlardaki komisyon oranından |
| Kart / ödeme komisyonu | Ayarlardaki kart komisyonu oranından |
| Ambalaj | Sipariş başı ambalaj bedeli — yalnız paket ve teslimat siparişlerine |
| Kurye maliyeti | Sipariş üzerindeki kurye ücretinden |
Sonuçta brüt kâr, net kâr, kâr marjı, sipariş başı ortalama kâr, günlük net ve aylık projeksiyon çıkar. Ekran ayrıca fire rakamının ölçülen mi tahmin mi olduğunu açıkça yazar. Hiç fire kaydı girmemiş bir işletme "firem şu kadar" diye bir sayı görür ve bunun tahmin olduğunu bilmezse yanlış karar verir.
Bir de ürün maliyeti kapsamı var: sipariş kalemlerinin yüzde kaçının gerçek maliyeti hesaplanabildiğini söyler. Bu oran düşükse net kâr rakamı da o kadar tahmine dayanır. Rapor bunu saklamaz, yüzde olarak yazar. Kanal bazlı gerçek maliyet hesabı için sipariş platformu komisyonları yazısı daha ayrıntılı bir çerçeve veriyor; maliyet kalemlerini kısmanın yolları için restoran maliyet düşürme yazısına bakabilirsiniz.
Raporu kim görebilir?
Raporlarda iki ayrı yetki vardır ve bu ayrım kasıtlıdır:
- Rapor görme yetkisi: — kişi rapor ekranını açabilir ama para alanları çıkarılır. Müdür veya şef, gecikmeleri ve sipariş akışını görebilir; ciroyu göremez.
- Ciro görme yetkisi: — mali bloklar bu yetkiye bağlıdır. Z raporu, masa raporu ve iptal/ikram raporu bu yetki olmadan hiç açılmaz.
İptal/ikram raporunun neden ciro yetkisi istediği önemli: bu rapor personelin kendi davranışını denetler. Garsonun kendi iptal raporunu görebilmesi denetimi anlamsızlaştırırdı.
Excel ve CSV'ye aktarma
Ana rapor, Z raporu, masa raporu, süre analizi, çevre raporu ve bahşiş dökümü ayrı ayrı dışa aktarılabilir. Biçim konusunda net olmakta fayda var: ana rapor hem CSV hem Excel (.xlsx) olarak inebilir; Z raporu, masa raporu, süre analizi, çevre raporu ve bahşiş dökümü yalnız .xlsx verir. Üretilen dosya gerçek bir Excel dosyasıdır — eskiden .xls uzantılı bir HTML tablosuydu ve Excel her açılışta biçim uyarısı veriyordu.
İki teknik ayrıntı işe yarar. Birincisi, süreler Excel'e metin olarak değil dakika cinsinden sayı olarak yazılır; "12 dk 30 sn" metni Excel'de toplanamaz, 12,5 sayısı toplanır. İkincisi, ana raporun CSV çıktısında formül koruması vardır: `=` ile başlayan bir müşteri notu, dosyayı açan bilgisayarda formül olarak çalıştırılamaz. Rapora kullanıcıdan gelen serbest metin giriyorsa, o metin başka birinin bilgisayarında kod gibi çalışmamalıdır.
Bahşiş dökümü ayrı sayfaya alınır. Personel hakedişi konuşulurken ciro tablosuyla karışmaması için bilinçli olarak ayrılmıştır.
Rapor okurken kaçınılacak dört hata
- Ortalamaya bakmak. Ortalama sipariş süresi iyidir, p90 kötüyse müşterinin onda biri kötü deneyim yaşıyor demektir. Şikâyet oradan gelir.
- Ciroyu kâr sanmak. Kanal cirosu yüksekken kanal kârı negatif olabilir. Komisyon, ambalaj ve kurye kalemleri girilmeden bu görülmez.
- Boş veriden sonuç çıkarmak. Reçete girilmemişse ürün maliyeti kapsamı düşüktür ve net kâr tahmindir. Panel bunu yazar; okunması gerekir.
- Personel risk skorunu ceza listesi sanmak. Skor bir sıralama değil, bakılacaklar listesidir. Yanındaki indirim ve iptal sayıları açılmadan hüküm verilmemeli.
Raporu operasyona bağlamak
Rapor ekranı geçmişe bakar. Günlük karar için aynı verilerden türetilen bir özet de var: operasyon skoru, riskler ve aksiyon listesi üreten AI operasyon özeti. Bu özet rapor, kârlılık, stok, görev, destek ve vergi tarafını tek pakette toplar ve aynı sayılara dayanır — yani rapordaki rakam ile özetteki rakam ayrışmaz.
Rapor ekranları için ayrıca satın alınan bir modül yoktur; hepsi panelin içinde gelir. Fiyatlandırma tarafında işletme 1.000.000 ₺ ciroya kadar ücretsiz kullanır; sonrasında aylık 500 ₺ veya 5.000 TL / yıl ile yıllık lisans seçenekleri vardır. Güncel koşullar için fiyatlar sayfasına bakabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Rapor ekranında tarih vermezsem ne olur?
Ana rapor son 90 güne, masa raporu ve süre analizi son 30 güne sabitlenir. Bu bilinçli bir sınırdır: tarihsiz sorgu tüm sipariş geçmişini tarar ve paneli yavaşlatır. Daha uzun bir aralık istiyorsanız başlangıç ve bitiş tarihini elle girin.
Ortalama süre yerine neden medyan ve p90 gösteriliyor?
Ortalama, ekranda unutulmuş tek bir siparişten bile bozulur. Medyan tipik siparişin süresini, p90 ise en yavaş onda birlik dilimi gösterir. Müşteri şikâyeti p90'dan doğar; ortalamaya bakan işletme sorunu hiç görmez.
Dört saatten uzun süren siparişler rapora giriyor mu?
İki damga arası dört saati aşan ölçümler medyan ve p90 hesabına katılmaz, ama gizlenmez de: ayrı bir asılı sipariş sayacında görünür. Böylece unutulan bir sipariş mutfak süresini olduğundan kötü göstermez, ama varlığı da raporda kalır.
Bahşiş ciroya dahil mi?
Hayır. Bahşiş personel performans tablosunda ayrı bir sütundur ve hiçbir ciro veya oran hesabına girmez. Kişiyle eşleşmesi isim üzerinden değil personel kimliği üzerinden yapılır; kimliği belirsiz eski kayıtlar hiç kimseye yazılmaz.
Personel risk skoru neye göre hesaplanıyor?
Açık kurallarla: indirim oranı ve iptal oranı belirli eşiklerin üstüne çıktıkça puan eklenir, silme ve iptal içeren işlem logları da sayıya katılır. Skor bir suçlama değil, bakılacaklar listesidir; yanındaki indirim ve iptal sayıları açılmadan hüküm verilmemeli.
Çevre raporunda başka restoranların verisini görüyor muyum?
Hayır. Yanıtta yalnız toplulaştırılmış ortalamalar döner; hiçbir işletmenin adı, kimliği veya tekil verisi bulunmaz. Karşılaştırma grubu belirli bir işletme sayısının altındaysa rapor hiç sayı göstermez ve yeterli veri olmadığını yazar.
Z raporunda gece satışları neden ertesi güne yazılıyor?
Varsayılan davranış takvim günüdür. Ayarlardan Z raporu başlangıç saatini örneğin 06:00 yaparsanız iş günü o saatte başlar ve gece 02:00'deki satış önceki güne yazılır. Bu ayar girilmeden geç saate kadar açık işletmelerde hiçbir gün doğru kapanmaz.
Ciro raporu ile kârlılık raporu arasındaki fark ne?
Rapor ekranı ciroyu gösterir. Kârlılık ekranı bunun üzerinden ürün maliyeti, fire, işletme gideri, platform komisyonu, kart komisyonu, ambalaj ve kurye maliyetini düşerek net kârı hesaplar. Ambalaj bedeli yalnız paket ve teslimat siparişlerine yazılır, masa siparişlerine yazılmaz.
Fire rakamı gerçek mi tahmin mi?
Ekran bunu açıkça yazar. Fire hareketlerini sebep koduyla kaydettiyseniz rapor gerçek kayıtlara bakar; hiç fire kaydı yoksa ayarlardaki orana göre tahmin üretilir ve raporda tahmin olduğu belirtilir.
Personelim raporları görebilir mi?
İki ayrı yetki var. Rapor görme yetkisi olan kişi ekranı açar ama para alanları çıkarılır; sipariş akışını ve gecikmeleri görür, ciroyu görmez. Z raporu, masa raporu ve iptal/ikram raporu ciro yetkisi olmadan hiç açılmaz.
Raporları Excel'e aktarabilir miyim?
Evet, ama biçim ekrana göre değişir. Ana rapor hem CSV hem Excel (.xlsx) olarak iner; Z raporu, masa raporu, süre analizi, çevre raporu ve bahşiş dökümü yalnız .xlsx olarak iner. Süreler Excel'e metin değil dakika cinsinden sayı olarak yazılır ki hücreler toplanabilsin.
İlgili yazılar
- Ürün Güncellemesi: RestoranTakibi Artık 10 Dilde — 7 dk okuma
- Ürün Güncellemesi: Operasyon Ses Kanalı — 8 dk okuma
- Ürün Güncellemesi: AI Restoran Asistanı, Veri Analizi ve Anlık Bildirim — 2 dk okuma